ROSSI A - Manuale del liquorista - 1904 copia

Delle materie prime 79 n e lla coi gusc i e si b a t to n o a l la n ev e con un l i tro d ’acqua . V i si agg iunge qu ind i a poco a poco , 7 l i t r i d ’acqua . Invece de i b ian ch i d ’uova (dei qua li in m ed ia se ne im p iega uno p e r ogn i Kg. 10 d i zucchero) si può usa re an ch e l ’a lbum in a secca , s tem p e ra ta in acqua , ca lco lando che g r . 3-4 d i qu es ta co rrispondono ad un b ianco d ’uovo. Si m e ttono in u n a bac in e lla di ram e non s ta g n a ta 50 lcg. d i zucchero gregg io d i buon a q u a l i tà e vi si agg iungono l i t r i 20 d ’acqu a e 6 di acqu a a lbum ino sa ag itando con sp a to la d i legno fino a com p le ta so lu­ zione dello zucchero . Si p o r ta qu ind i ra p id am en te a l l ’ebollizione , si ve rsa un l i tro d ’acqu a a lbum ino sa , si ricom inc ia an co ra l ’operazione e 's i tog l ie il fuoco. 51 sch ium a , ind i si r i a t t iv a il fuoco. Quando la m assa è in ebo llizione vi si ve rsano t r e l i t r i d ’acqu a in p iù r ip re se , sch ium ando ogni v o l ta . Quando il siroppo è com p le tam en te lim p ido e senza sch ium a lo si passa in filtro a calza. Deve a l lo ra segnare 31° Beaumé . Decolorazione dello zucchero. Quando si faccia uso d i zucchero co lo ra to è ne­ cessario p rocede re a l la su a deco lo raz ione che in m o lti casi può p ra t ic a r s i ad un tem po co lla chiarificazione , ne l qu a l caso si seguono ques te propo rz ion i : Z u c c h e r o .............................kg. 90 A c q u a ................................ » 45 Carbone di leguo . » 1,5 • Nero an im a le in po lvere » 3 B ianch i d ’uova . N. 6