ROSSI A - Manuale del liquorista - 1904 copia

8 0 Manuale del liquorista Si b a ttono i b ian ch i d ’ uov a con acqua e si v e r ­ sano nello zucchero posto in u n a bac in e lla col r i ­ m an en te d ’acqu a a lbum ino sa , co n s e rv a n d o 2/, d i qu e s ta p e r l a ch iarificazione . Si sca ld a r im e s tando d i con­ tinuo e quando tu t to lo zucchero è d isc io lto , si a g ­ g iungono il nero ed il ca rbone . Quando il siroppo bo lle vi si ve rsa l ’a cq u a a lbum ino sa d i r ise rv a , si fa lev a re an co ra il bo llo re , ind i si r i t i r a la bac in e lla d a l fuoco . — Dopo un sufficien te riposo si sch ium a e si f i ltra a l la flane lla . Occorre fa re u n a seconda f i l t ra ­ zione p e rchè a l p r in c ip io un po ’ di ne ro an im a le passa a t t ra v e r so a l filtro . Q uan to a l ne ro rim a s to ne l filtro lo s i la v a con acqu a bo llen te r iun endo qu es te acque d i la v a tu r a con le sch ium e . Si può anche fare uso d e l filtro D um on t n e l qu a le si o tt ien e l a deco lorazione a ca ldo col nero an im a le g ranu lo so . O s s e r v a z io n i . 1.° P e r fac i li ta re la soluzione dello zucchero nei liq u o r i m o lto zu cche ra ti ed im p ed irg li d i c r is ta l liz ­ zare si agg iunge 1 l i tro d i g lucos io p e r e t to l i t ro d i l i ­ quo re , ten endo n a tu r a lm en te con to di ta le a g g iu n ta nel calco lo d e lla dose d i zucchero d a im p ieg a re . 2 .° Ad una p a r te de llo zucchero si può so s t i tu ire d e lla g lice r ina pu r if ica ta ( ‘/ ln c irc a de l peso de llo zucchero) . Con ta le ag g iu n ta i l iquo r i s i con se rvano meglio. O sserviamo po i che la g lice r ina è o tt im o so l­ v e n te p e r m a te r ie odorose e co lo ran ti (zafferano, in ­ daco , coccin ig lia , ecc .) , p e r ciò la sua a g g iun ta può r iu sc ire favo revo le a l la colorazione d e l liquo re ed al