ROSSI A - Manuale del liquorista - 1904 copia

Delle materie prime 81 suo p ro fum o , pe rm e ttendo di agg iunge re sostanze a d a t te , il clic non si può sem p re o tten e re con a l t r i so lven ti. I l glucosio — di cu i 1’ in d u s t r ia fo rn isce d ive rse q u a l i tà — si può r ic av a re d a tu t t e le sos tanze am i­ dacee saccarificando le sia cogli ac id i d ilu i t i , s ia co lla d ia s ta s i . Se ne trov ano qu ind i in comm ercio mo lte v a r ie tà e sp ec ia lm en te que lli d i u v a , d i p a ta te , d i am ido di g rano , ecc. : essi co stitu iscono l iq u id i sc i­ roppo s i, m o lto densi, e quando sono p u r i , inco lo ri e lim p id i : sono fo rn i t i di po te re do lc ifican te in ten so m a con servano qu a s i sem p re un sapo re c a ra t te r is t ico che r ico rd a que llo delle f r u t t a e de i cerea li d a cui p rovengono e che non sem p re si riesce a m a sche ­ r a r e . A vve rtiam o in o l tr e che qu es ti glucosi vengono gen e ra lm en te in comm ercio non p e rfe t tam en te defe­ ca ti , e pe rc iò con tengono gomm a , d e s t r in a , ac id i m i­ n e ra l i l ib e r i ecc. (è p e rs ino s t a ta in ess i co n s ta ta ta l a p resenza d e l l ’ arsen ico !), i qua li p reg iud icano la r iu sc i ta e la conservaz ione d e i l iq u o r i n e lla cu i com ­ posizione essi vengono a d ib i t i . P e rc iò l ’im p iego de l glucosio deve essere l im i ta to a l la fabb r icaz ione dei liquo r i d i q u a l i tà in fe r io re o sp’ec ia li. O sserviamo infine che a l l ’occo rrenza , p e r c e r t i l i ­ quo ri den s i ne i qu a li riesce o p p o r tu n a la p resenza de l g lucos io , si può fac ilm en te o tten e r lo facendo in ­ v e r t i re lo zucchero d i cann a im p iega to p e r lo sc i­ ro p p o : b a s te rà agg iunge re a l la soluz. d i zucchero , p r im a d i sca ld a r la , u n a tenu e p ropo rz ione (gr. 5 p e r Q u in ta le) di un ac ido organ ico (^c. ta r ta r ic o od ac. c itrico ) . — È no to in f a t t i che p e r im ped ire la c r i ­ stallizzazione d eg li sciropp i den s i si agg iunge a d essi un p o ’ d i ac ido c itr ico . A. Bossi. fi