Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

La cosci a s i tagli a i n piccol e fette , e d travers o sempr e d i grass o e magro . Il Cinghiale s i serv e e s i tagli a com il Porco . C i «ghiaiet t o e porc o d Incominciat e a tagl iargl i l a testa , l du e orecchi e e dividergl i l a test a i n posci a tagliat e amb e l e spalle , l e cosc e le coste . I pezz i vicini a l collo son o i m gl ior i. L a schien a s i divid e i n du e p la part e dell e coste , ch e v i rest a attac cata , s i serv e i n piccoli pezzi . • Lepr e e coniglio . Si comincian o a tagliar e da l co scendend o g i ù pe r l a schien a : posci taglian o i n travers o pe r servirli. I picc filetti inferiori son o buonissimi . Pollam e e volat i l i Le principal i part i de l pollam e son o i l collo, l e du e a l i , l e du e cosce , i l ed i l carcam e ; l e part i pi ù conve ad esser e servit e son o l e al i e d i l del pollam e arrostito , e pe l bollito l cosce . Si taglian o co l prender e l e al i dall man o sinistr a co n un a forchett a ; s i pren -