Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

de dall a man o dritt a i l coltell o pe r ta - gliar e l a giuntur a dell' ab , e s i termin a coll a man o sinistr a tirand o 1' al a che ce - derà facilmente , se terret e ferm o i l pezz o del poll o coll a forchett a ; posci a levat e dall a medesim a part e l a coscia , dand o u n colp o d i coltell o ne i nerv i dell a giuntura ; tiratel a nell a stess a guis a coll a man o si - nistr a : fat e lo stess o dall' altr a part e ; tagliat e pò i lo stomac o ed i l carcam e i n due : così pur e s i taglian o i Fagiani , l e Pernic i e Beccacce . I migl iori boccon i del fagian o son o le polp e dell o stomac o e le cosc e ; e dell a beccacci a le cosce . Il Piccione , quand o è grosso , s i pu ò tagliar e com e i l poll o ; quand o è mezza - nò s i tagli a i n quarti .