Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 11 0 - bicchiere , sempr e a d un a pe r volta , e con l o stess o bicchier e gettarl e i n u colp o nell' acqu a bollente . Quand o dunqu e le uov a sarann o cotte , ritiratel e co n un mestol a forata , ond e farl e scolar e 1! acqua ponetel e i n u n piatt o ch e terret e sopr a stess a pentol a a fine d i mantenerl o ca e condit e co n buo n but i rro , formagg parmigian o grattato , cannell a i n polver sal e e poc o pepe . S i servon o be n e perciò l e terret e copert e a l vapor e l' acqu a bollent e fino a l moment o d i po tarl e i n tavola . Uov a affrittellate Mettet e u n pezz o d i burr o nell a p della , fatel o strugger e e lasciategl i pre der e u n color e dorat o ; allor a gettat e ne la padell a i l sol o tuorl o dell' uovo , e s bito sopr a l a su a chiar a ch e avret e b montat a avant i co n u n poc o d i sale vend o parecchi e uov a bisogn a prim a rom perl e tutt e e metter e i tuor li int ieri i un piatt o i n mod o ch e no n s i rompano le chiar e i n un a scodella , dov e l e mon ret e co n un a forchett a o co n u n maz to d i fuscell i ; poi , quand o i l burr o prnt o d i cottura , indicat o sopra , v i s i te u n tuorl o d ' uov o ch e s i prend