Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 11 3 — non si a però d ' u n pes o maggior e d i tr chilogramm i ; perocch é diversament e avre - ste molt a difficolt à a farl o cuocer e Del - l' intern o all o stess o mod o dell e part i pi ù superficiali . Mettet e quest a caru e i n un casseruol a co n u n be l pezz o d i burr o e un poc o d ' acqu a dop o averl a salat a tut al l' intorno , praticandov i anch e de i buch i ed insinuand o i n quest i de l sal e qualor il pezz o dell a carn e fo^s e molt o grosso Indi c o o ri t>* be n • l a c isseruo b e passa t o i a a l i u co , no n apreni l l a pi ù ch e pe r i v o l t a r - la carne , ondi» quest a poss a rosp i r e d a tui t e l e part i ; eo e megli o s a à chius o i l coperchi o dell a casseruola e pi ù l a carn e avr à luog o d i cuoce r pe la forz a de l vapor e ch e s i svilupp a da su o umido. . Renderet e l a carn e pi ù sapo rita , s e prim a d i cuocerl a l a steccheret con pezz i d i prosciutt o o d i lardo , pepe sal e e chiod i d i garofani . Invec e d i farl a arrostir e nell a casse ruola , s i pu ò anch e infilzar e l a carn e d manz o all o spied e e farl a cuocer e a l ca lor e dell a fiamma o d i carbon i accesi ungendol a d i quand o i n quand o co n o o co n butirro , e raccogliend o 1 ' unt o ch ne coler à i n un a ghiott a ch e s i tien sott o al l ' arrosto , e nell a qual e s i posson