Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 114 — far rosolar e dell e patat e mondat e e t gliat e a gross e fette , ch e s i servon o per guarnioaent o dell' arrost o medesimo . Nell a maggio r part e de i cas i suol e però servir e 1' arrost o co n un a buon a insalata Bistecch e a l l ' ingle La ver a bistecca dev ' esse r tolt a dall e costol e o da l filetto d i manzo . Dop o ave re scelt i i pezz i ch e megli o v i convengo no, leveret e lor o ogn i part e grass a e ner - vosa , tagliandol i i n porzion i dell o stess o spessor e (du e o tr e centimetri , ossi a u pollic e e battend o co n un a mazzol a ognu no d i quest i pezzi , a i qual i daret e un forma alquant o rotonda . Tenet e pe r un'o - ra almen o quest a carn e così preparat a i n un piatt o co n de l buo n olio d ' oliva ; e approntat e u n be l fuoc o d i brace , chiaro , ardente , senz a corp i estrane i ch e producan o fum o o mandin o cattiv o odore collocatev i l a vostr a graticol a be n netta ta , e s u d i quest a disponet e l e biste Vigilaten e l a cottura , ma no n toccatel fino a ch e no n giung a i l moment o d i r i - voltarle , e rivoltat e ch e 1' abbiate , procu rat e d i no n toccarl e pi ù sin o a ch e no le abbiat e cotte , dop o cott e l e deporret nel piatt o pe r servirl e i n tavola . Condi -