Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

- 11 5 — tel e allor a co n sal e e pepe , e ponetev 80;H' a u n pezzett o d i butirr o fresco , con - tornand o i l piatt o co n alquant i spicch i d i limone , affinchè ch i lo gradisc e poss a servirsi . Bisogn a guardars i da l salar e le bistec- che durant e l a cottur a : è quest o u n er - ror e assa i comun e d i cu i dobbiam o fa r conoscer e l e conseguenze . I l sale , che su fuoco divent a u n dissolvente , fa sangui - nar e l a carne , e l e togl i e i l su o succo , che è l a qual i tà pi ù prezios a d ' un a buo - na bistecca. Osserveret e infat ti ch e l a trac e su cu i vie n cotta.l a carn e s i trov a tutt a aspars a de l succ o d i quest a ; ed ciò ch e fec e nascer e 1' idea d ' inventar e dell e graticol e inclinate , con uno scolatoi o destinat o a ricever e i l succ o ed i l grass o provenient e dall a cottura . Quest a inven - zion e pu ò esser e u n mezz o pe r evitar e i l fumo, ma no n h a alcu n effett o pe r l a cottura , ch e no n dev e esser e praticat a a l - t r iment i da quell a ch e abbiam o indicata . Vi tel lo . Scegliet e u n be l pezz o nel l a lombata , avvoltatel o ne l sal e i n, pel vere , indi met - tetel o i n un a casseruol a co n poc o butirr o od olio, ed alcun e cucchiaiat e d'acqua .