Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

- 11 7 — Lepre . Tolt a l a pell e e sventrat a l a lepre , ne spogleret e l e carn i anch e dell a second a pellicol a ch e ricopr e i filetti e l e cosce , ed a tal e effett o l a passeret e a l calor e d' u n fornell o : poscia , pe r render e pi ù ferm e l e carni , e pote r pi ù facilment e lardellarl e quand o ri t irat e l a lepr e da l fornello , strofinaten e le cosc e ed i l dors o col suo fegato , i l che comunic a all a car - ne anch e un a bell a vernice . Lardellat e l e cosc e ed i l lomb o ; involget e i l dors o e le spall e d i sottili fett e d i lardo , che ter - ret e obbligat e legandol e co n ref e e cuo - cet e all o spied e la lepr e così preparata , untandol a d i tratt o i n tratt o coll o stess o unt o ch e ne colerà. Un ' or a dev e bastar e per cuocerla . Potet e ancor a cuocer e arrost o l a lepr e operand o i n altr o modo , tagliandola , cioè, in quart i dop o averl e tolt o l a pelle , e far - la cuocer e prim a pe r metà, i n casseruol a con u n marinangio , e po i arrostirl a all o spied e compiendon e l a cottura . Conigli . I conigl i s i ammaniscon o e s i cuo -