Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

BRODI, SUGHI E PUR E D I GRASSO . Pe r far e « n eccellent Prendet e u n buo n pezz o d i carn e ma - gra , tagliat a i n quadr a pi ù ch e sarà pos - sibil e ; mettetel o i n un a pentol a co n ac qu a fredda , ed appen a principi a a bollir la schiumeret e assa i bene , dipoi salatel a pochissimo , ed i n poc o pi ù d i mezz ' or a di bol l i tur a avret e u n brod o assa i sostan - zios o ; l o ch e no n conseguirest e mettend o la carn e a d acqu a bollente . L a carn e pe - rò, s e s i vuol servirl a i n tavol a pe r le so , h a bisogn o d i circ a tr e ebullizione . Se i l vostr o scop o è d i far e soltant un eccellent e brod o e d i no n s dell a carne , sarà megli o tagl ia r quest a a pezzetti . Il manz o d à i l migl ior brod o ; i l po sto pi ù sugos o è l a culatta , l a punt a d l a spall a e d i l sott o lomb o ; ma pe r vir e i n tavol a i l miglior pezz o è l a c l a t t a ed i l petto . L a vi tel l a f a u n brod