Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 12 0 — ment e da l mes e d i settembr e a tutt o braio . L a loro carn e allor a è bianca , te ner a e succolent a ; posci a ell a divie rossa , dur a e tigliosa . I cappon i c hann o l e -carn i rossicci e e g l i s lungh i all e zamp e no n son o pi ù che a far e de l brodo , e perciò s i dov no preferibilment e allessare . Pe r far e ottimo arrost o provvedetev i dunqu e d ' u cappon e giovine , pelatelo , pulitel o ed ac - comodatel o com e s i è dett o pe r i polla ma sarà megli o ch e l o facciat e rosolar in casseruol a co, n butirro , piuttost o ch allo spied e : sol o avvertit e d i tene r casseruol a be n coperta , e d i no n scop la ch e pe r rivoltar e i l cappon e d i man in man o ch e è rosolat o da un a parte . S il cappon e è molt o gross o sarà ben e sa larlo anch e internament e prim a d i me terl o nell a casseruola , adoperand o sempr sal e fine. To r d i e uccell i divers Accomodatel i all o spied e co n crostin i di pan e e qualch e f i g l ia d i salvia , senz sventrarl i ; ungetel i d ' olio e salateli , f cendol i cuocer e pe r mezz ' or a a g fuoco , e d avvertend o d i u n "eri 1 e sa in quest o fratte u po a'me n al t e ti o