Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

11 - senz a colore , d i poc o sapore , m a quand o è be n concentrat o è ottim o pe i malati . I l castrat o d a a l brod o u n odor e d i poco gradévole. Il cappon e ed i l piccion e dann o inve - ce u n eccellent e sapor e a l brodo , ma con - vien e un i r li colla* carne . L a carn e frolla dà i l brod o molt o debole . Lavandol a mol- to, abbenchè si a fresca , perd e assa i sa - pore . Ogn i chilogramm o d i carn e vuol e tr e l i t ri di,acqua . Osservat e ch e l a pentol a non boll a ma i tropp o forte , n e cess i ma i la sua ebullizione , e ch e i l calor e si a re - golat o i n mod o d i farl a bollir e lentamen - te . S i pu ò metter e nell a pentol a second o i gust i un a cipollin a abbrustolit a ne fuoc o e steccat a co n garofani . Per conservar e i l brod o pi ù giorn i l o faret e bollire mattin a e sera , ma siccom e ogn i bollitur a l o f a concentrare , perciò avvertit e l a prim a volt a d i salarl o po chissim o ; che pe r metterv i de l sal e siete , sempr e tempo , ma s e l o salat e trop non v i è pi ù rimedio . Brod o colorato . Si f a nell a stess a guis a de l suddetto ; ma dop o averl o colat o pe r separarl o dall a