Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

I però ch e i l risott o così fatt o dev e riesci - re alquant o denso . Se v i metteret e anche mentr e cuoc e un tartuf o tagliat o sottil-- mente , od u n pizzic o d i fungh i secc rinvenut i lavat i i n acqu a bollente , daret e al vostr o risott o un sapor e più . squisito . BRODI E SUGHI D I MAGRO. Brod o d i pesce Ci vuol e u n buo n pesce , cioè un den - tice , o scrofano , ragno , nasell o o pe cappon e : i n mancanz a d i quest i potret e servirv i d i piccol i pesci , c i oè: scorpon e pesc i preti , gal l inel le , caviglioni . Qualun - que si a l a qual i tà de l suddett o pesc quand o si a cott o da servirl o i n tavola , s i t ira fuori con diligenz a dal l ' acqu a accioc - ché non s i rompa , ed i n que l brod o d i pesc e v i getteret e del l 'ol io , ne l qual e a vret e prim a cott o dell a cipoll a e dell erb e odo sseruola , ovver o dell' olio bollito co n agli o e salvia . Sug o d i pesce . Mettet e i n un a casseruol a de l but irro , o olio d ' oliva a piacere , dell e cip t r incate , de l pesc e minuto , com e scorpo -