Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— - ; ne , pesc i preti , gallinelle ; cavigl ioni , o tinch e : fat e cuocer e e prender e u n b color e all a cipolla , gettatec i dipoi de l brod o d i pesc e e dell e drogh e a vostr piacere , ed u n mazzett o d i erb e odoros e ; dopo bollito pe r un ' altr a mezz ' or a circ a pestat e e passat e tutt o pe r staccio , o p pannolin o : mettetel o a l fuoc o d i nuov o a condensare , e serviteven e pe r l e zupp e ed umidi. - Sug o d i pomidor o d i Si f a nell a stess a guis a d i quell o grasso , eccett o ch e i n luog o d i brod o d carn e v i s i mett e de l brod o d i p ovver c u n «poco d i butirro . Conserv a d i pomidoro Prendet e i pomidoro , fatel i bollir e i n un gra n laveggi o o caldai a o paiol o sen - za acqu a ; allorché sarann o cotti passatel i per u n colatoi o d i latta . Mettet e su l -fuo- co i n un a casseruol a o tegam e ci ò è passato , e fatel o condensar e sino a punt o d i un a dens a farinat a : dipoi ver - seret e i n divers i piat t i l a conserv a al l 'al- tezz a d i u n dit o scarso , e ponendol a a sol e l a faret e prosciugar e sin o all a densi - tà d ' un a polent a durissima . Formaten e