Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 2 5 — Ris o co n cavolo . Prenderet e l a quant i t à d i cavol i ver - zotti necessari a pe r far e l a zupp a ; p u l i- teli e lavatel i dop o averl i tagl iat i i n quat - tro o se i part i gross e com e u n dit o mettetel i i n un a casseruol a co n al spicch i d ' agli o mondati , erb e odorose , garofan i e u n pezz o d i butirro . Ponet e tutt o a soffrigger e a piccol o fuoc o ; quan do e pe r prender e colore , bagnat e co n brod o d i pesce . Lasciat e così cuocer e pe r lo spazi o d i un ' ora , quind i gettatev i dentr o l a quant i tà d i ris o necessari a per - le person e all e qual i deves i servire , os - servand o ch e dop o cott o rest i brodoso . Aggiunget e parmigian o grattat o allorché si a quas i cott o i l riso , sug o d i pesce , • o non avendone , butirr o od olio, o 1' un o e '1' altr o r i un i t i, ch e è sempr e meglio . Sco - dellatel o e servitelo . Ris o co n zucc a frulla Prendet e alquant a zucc a bianca , t a - gliatel a a piccoli dad i e cuocetel a i n ac qu a bollente , indi scolatela . Mettet e i n un a casseruol a erb e odoros e be n trinciate , .un poc o d i cipolla , e un pezz o d i butirr o quand o quest e erb e sieu o soffritt e unitev i