Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 3 1 — ben e l ' agli o comprimend o molt o i l fond o di dett o mortai o co l pestello, ' ch e girere - te sempr e i n tond o pe r l o spazi o d i u quart o d ' or a pi ù o meno , finche no n sias i format a un a speci e d i crema . D i quest si f a molt o uso pe i less i d i magro . Salsa , bianca . Fat e bollir e alquant a fecol a d i patate , o farin a bianc a co n acqu a o brod o i quant i tà pe r formarn e un a farinat a assa i liquida . Mettetev i sal e e spezie , butirro , " e u n poc o d ' agr o d i limon e se gradit e l a sals a piccante . Potret e pure , s e vorrete legarl a co n ross i d ' uova . , Sals a piccante . Fat e u n soffritto d i cipoll a aggiun - gendoc i alquant o pa n grattat o : fate prender e u n be l colore , spruzzatel o co n farin a e mescolatel o ben e ; bagnatel o co brod o e mezz o bicchier e d ' aceto , o mancanza , co n essenz a d i condiment o u - ni tevi un o spicchi o d ' agli o tritato , sale , pep e e noc e moscad a grattata , e fat e bol- l ire i l tutt o a piccol o fuoco , finché no sia venut o a una giust a consistenza .