Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 3 3 — cioccolat a grattata . Gettat e i l tutt o nell vivand a i n umido , ch e a v et e preparata , e lasciatel a così bollir e pe r poch i minut i . Fat a ch e rest i u n poc o liquida , perchè dev e esser e legat a co n pa n grattat o c in- que minut i prim a d i esser e servila . Que - st a sals a è eccellent e pe r ogn i speci e d i selvaggiume , com e volat i l i, cinghiale , le - pre , ec . LESS I D I GRASSO . Less i d i manz o o d i vi Qualunqu e si a i l pezz o d i carn e ch e avet e scelto , procurat e ch e abbi a form a piuttost o regolare , e se i l pezz o sarà ma - gro , fat e i n ess o alquant i buchi , co n l a punt a de l coltello , e mettet e i n quest i al - tret tant i pezz i d i grass o d i manz o e i n particolar e d i quell o d i lombo . Servitelo , quand o è cotto , i n u n piatt o oval e con - tornat o d i prezzemolo . L o potret e servir e pur e co n qualunqu e qua l i t à d ' erbaggi o cott o e soffritto, o co n qualunqu e sals a piccant e ma densa , ch e no n s i spand a ne l piatt o c ch e no n formi u n umido . So l e sals e ch e sceglieret e no n son o soggett o ad esse r ridott e ad un a consi -