Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

- 3 6 — come i l less o d i manzo , ma non co n sals e piccanti , Less o d i zampncc i e d i maiale . Prendet e un a quant i tà d i zarnpucc i o di cotenne , e dop o averl i be n pu l i ti co acqu a bollente , mettetel i a lessar e i n un pentol a co n un a cipolla , se i garofani , du e spicch i d ' aglio , sal e e pepe ; quand o sa rann o benissim o cot t i servitel i i n tavo contornat i d i prezzemolo . Gl i zarnpucc i s posson o servir e ancor a freddi . Servitel i . così co n qualch e sals a piccant e co n nape , ch e pi ù lor o s i addice . LESS I D I MAGRO. - Less o d i pesce Fat e bollir e pe r mezz ' or a alquan acqu a co n molt o sale , cipolla , carote , se dano , prezzemolo , un a foglia d ' allor o sec - co, spicch i d ' aglio , scalogni , pep e sod o e garofani . Quind i passat e i l tut to pe r staccio , e fat e r ibol l i re V acqu a così aro - matizzata , nell a qual e porret e indi a les sar e i l pesce , ch e v i lasceret e imme fino al moment o d i servirlo .