Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 3 7 — Se volet e lessarl o i n brod o ristret bianco , aggiunget e tant o latt e ch e si a l a doppi a dos e de l liquido,- osservand o però che quest o si a i n poc a quan t i t à e ch non siav i aceto . I pesc i migl iori son o l o storione , i ragno , i l dentice , i l nasello , 1' ombrin la t r i g l ia grossa . Quest i son o t u t ti d i mare . Tr a quelli d ' acqu a dolc e i migl iori sono l a trota , i l carpione , l a reina . Si alless a i l pesc e anch e cuocendol o in semplic e acqu a salata . Quand o quest a boll e v i emerget e i l vostr o pesc e co n pre - cauzione , ed appen a 1' acqu a avr à alzat o due a l t ri bol lori ritireret e i l pesc e d i l -i gentement e co n l a ret e ch e avret e dentr o la pesciaiol a (no n avend o pesciaiola , i n voltat e i l pesc e i n u n pannolino , acciò non s i romp a quand o è cotto) , e dop verl o ben e scolat o l o serviret e i n piatt o oval e lung o contornat o d i prezze - molo e piccol e fogli e d i sedano . L a sals più adattat a è F acciugat a co n capperi , o qualch e altr a sals a piccante , second o i gusto . Jliess o el i le « iirn i secch I fagiuol i bianch i e col i' occhi o i p i - selli, l e lent i ed i ceci , son o i sol i leg