Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 3 9 — get tat i i n acqu a fresc a dop o cot t i , dipoi spremut i ben e e u n poc o t r i nc i a t i , com e le rape , i t a l l i, g l i spinaci , l e bietole . Quell i ch e no n hann o d ' uop o d 1 esser gettat i nel l ' acqu a fresca , n è dipoi molt o scolati , son o i cardoni , i sedan i ed i car - ciofi. Quell i ch e devon o esser e u n poc o spremut i a cest o pe r cesto , son o i cavolett e 1' insalata . Pe r l e carot e e l e radich di Genova , bisogn a toglie r lor o l 'i anima . I fagiuol ini, g l i zucchin i e sparag i no n hann o altr o bisogn o ch e d i esser e ben scolati . Condiret e co n olio, sale , pepe , e d agr o d i limon e o d acet o second o i gusti . Si posson o pur e quest i erbagg i condir con but irr o strutto , e spruzzar e co n par - migian o grattato , e sale . Sott o i cavol i stann o molt o ben e i crostin i d i pan e ar - rost i t i , fregat i co n agli o e d inzuppat i ap - pen a nel l ' acqu a ov e g l i stess i cavol i son o stat i cotti. V i è ch i l i condisc e co n Y a - gl iata . IPatat e lesse . Si lessan o facilment e mettendol e nel - 1' acqu a e facendole , bollir e , dipoi sbuc - ciat e e affettat e s i cendiscon o co n olio, pepe , sale , e d acet o o d agr o d i limone Pe r cuocerl e ben e e perchè restin o più .