Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 4 0 — saporit e s i metton o a bollir e i n u me t à de l qual e si a pien o d ' acqua , e la metà i n s u co n un a ret e d i la di filo d i ferr o s i tengon o sospes e a sopr a del l' umido , dipoi s i chiud e i l va e s i lascian o cuocer e a que l vapore . Salum i lessi . Il baccalà, l o stoccafisso , i l salmo l a sorra , s i metton o a lessar e i n bollente , e d appen a alzat i du e bollori levan o da l fuoco , s i scolono , e s i ser i n tavol a contornat i d i prezzemolo . condisc e i l baccalà co n olio, pepe , sale ed u n poc o d i sug o d i limone , ovver o agliata , o savore . L o stoccafiss o co n o sal e e pep e e d agr o d i limone , con acciugat a o savore . I l salmone tonnin a e l a sorr a s i condiscon o co n acet o e d u n poc o d i pepe . INTINGOLI. Intingol o d i tar tuf i Mondat e alquant i tartufi, i qual i ta glieret e i n fette , mettendol i i n un seruol a co n u n piccol o pezz o d i but un mazzettin o d i prezzemolo , cipollett