Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 4 5 — sale , pep e e olio, e fatel e cuocer e a tissim o fuoc o ; quand o comincian o a bo lire aggiunget e u n bicchier e d i bianco , e sull a fine u n poc o d i sug o carn e o d i pomidor o : a l moment o d i vire, spremetev i sopr a u n limone . Lingu e i n divers e m Dop o ch e avret e scottat a e spellat a l l ingu a ch e avet e scelta , l a faret e cuocer con soffritto d i cipolla , o eo n sug o carne , e d allorché sarà cott a l a potr servir e co n qualunqu e sals a o purè, battut o d i erbe , facendol e incorporar e su fuoc o i l sug o co l qual e è stat a cotta , aggiungend o ancor a sug o d i manz o o pomidoro , e u n poc o d i butirro . Cervell i all a salsa Spellat e i cervell i ch e volet e adopera re , tant o d i manz o ch e d i vitello, castra - to, agnell o o maiale , avendol i prim a sco tat i co n acqu a bollent e ; mettetel i quind in un a casseruol a co n qualch e fett a d prosciutto , un a foglia d i alloro , cipolle carot e trinciate , u n poc o d i prezzemol o cipollina , brodo , vino bianco , sal e e pe pe ; fateli cuocer e a fuoc o lent o pe r me z' ora , levat e l e fett e de l prosciutt