Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

Testa, i n divers e man Dop o averl a cott a e tagliat a i n pezzi , togliend o l e ossa , s i prepar a nell o stess modo dell e zamp e i n divers e maniere . S e le test e son o d ' agnello , potet e scottarle , e quind i metterl e i n u n soffritto d i cipol- la co n mezz o limone , togliend o a quest o ì sem i e tagliandol o i n fette . Scoprit e po i le cervella , accomodat e l e test e ne l piat to, e servitel e co n sals a o intingol o vostr o gusto . Animell e aromatizzate Tirat e alquant o finocchio, prezzemol o cipollette , un o spicchi o d ' agli o piccolo , due carot e ; unit e i l tut t o co n un pezz o di butirr o gròsso quant o un a noce , sal e e pep e ; fat e scottar e l e animell e ; buc tel e i n vari e part i superiormente , intro - ducend o ne ' buch i i l burr o coli' erbe , met - tetele * i n un a casseruol a co n pezz o d i prosciutt o sopra , u n mezz o bic - chie r d i vin o bianco , e altrettant o buo n brod o ; fatel e cuocer e a fuoc o lent o : quan do sarann o cotte , disgrassat e l a salsa , servitel a sopr a l e animelle , aggiungendo - v i, s e volete , un cucchiai o d i sug o cola - to, ch e l a renderà migliore .