Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

JL- 4 8 jVnimell e nell a carta Prendet e alquant e animell e grosse lavatel e nel l' acqu a tepida , posci a scotta - tel e i n acqu a bollent e pe r un mezz o quar - to d ' ora , indi ritiratel e i n acqu a fresca , levat e loro l a pellicola , e fatel e marina con olio, prosciutto , prezzemolo , cipollet - te , funghi , un a carota , i l tutt o tritat sal e e pep e ; fat e se i od ott o piccol e c sett e d i cart a lungh e tr e dit a ; ungetel con olio, mettet e dentr o d i ess e l e a mell e co l loro condiment o ; mettetel e sul la gratell a co n u n foglio d i cart a unto ; sott o fatal e cuocer e dolcement e pe r un ' o ra , avvertend o d i no n lascia r bruciar e l cart a : quand o son o cott e spremetev i so pr a de l sug o d i limone , e servite . Fegat o i n istnfato Prendet e fegat o d i manzo , o d i vi t e la , o d i maiale , pulitel o bene , tagliatel in fette , e cuocetel o i n u n soffritto d i c i polla , aggiungend o pur e u n pugill o d farin a stemperat a ne l vino ; format e cos un a salsa , e servitel o co n un poc o d i cet o forte . S i pu ò metterv i ancor a u n p co d i finocchio. «