Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 5 0 — luog o d i fegat o i n pezzi , u n battut o d fegat o d i maial e unit o a d u n poc lardo , midoll a d i pan e inzuppat a ne l bro - do, parmigian o grattato , poc o finocchio, pepe , sale , spezie , e due ross i d ' uov a ; tutt o be n mescolat o insieme . S i forma con quest o battut o i fegatelli , ch e s ' in voltan o nell a rete , s 1 infilzan o e s i cion o c<Jme g l i al t r i. Sangu e i n divers e Prendet e alquant o sangu e d i mai di agnell o o d i vi tel lo ( e d i quest i i l glior e è que l d i maiale ) ; lessatel o i n a qua pe r poch i minut i ; scolatelo , tagliate - lo i n fette , infarinatel o e friggetelo ; posci a servitel o co n qualunqu e sals a piccant e d vostr o gusto . Potet e ancor a cuocerlo , do po averl o tagliat o i n fette , i n quas i t u t ti i mod i de l fegato . Ordinariament e dop o che e tagliat o a fett e s ' infarin a e s ce i n u n tegam e co n soffritt o d ' aglio , aggiungend o finocchio ; indi s i serv e tavol a be n cald o co n sug o d i limone . Coratell a all a borghe Prendet e l a coratell a (l e migl iori son quell e d i vitella lat te„di agnell o e d i maiale) , che comprend e i l cuore , i polmon i e i l fe