Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 5 1 — gat o tagliatela , i n piccoli pazz i e fatel a scottar e ; mettetel a posci a i n un a casse - ruol a co n butirr o ed erb e odorose ; pas - satel a à i fuoc o ; aggiunget e tr e ross i d'uo va stemperat i co n latte , fat e unir e i l tutt o al fuoco , e prim a d i servir e spremete sopr a u n poc o d i limone . Trippa , e zamp a all a Dopo pulita , mettet e l a zamp a i n un a pentol a a bollire co n u n mazzett o d ' erb e 1 odorose . Quand o avrà bollito a sufficienz a traetel a da l brod o e tagliatel a a fe sot t i li ; quind i i n un a casseruol a fate soffrigger e ne l butirr o co n un a cipollin a tritat a : quand o abbi a pres o color e unite - ci l a tripp a ch e avret e lessat a a par aggiunget e buonissim o sug o d i carne- , e fatel e alzar e u n sol o bollore . A l moment di servire , versatel a a poc o all a volt a ne l piatto , e conditel a co n abbondant e f maggi o parmigian o grattat o e butirro . S può far e così pe r l a tripp a sol a senz a l zampa , ovver o pe r l a zamp a soltanto . Polmon e o corat a casalinga . Prendet e i l polmon e d i vitello o manzo , pulitel o ben e c lessatelo ; dipoi