Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 55 — doglien e appen a u n pezzett o ; battetel e a fine di renderl e frolle ; immergetel e i n uov o sbattuto , indi avvolgetel e i n pa grattat o e stacciato , e fatel e rosolar e i padell a co n buo n burro , osservand o d i no n metterv i l e costolett e finché quest o no sias i liquefatt o e d abbi a pres o u n color e -dorato . Serviret e l e costolett e cal - de co l loro umido , spremendov i sopr a u n po' d ' agr o d i limone . Costolett e all a navicel Prendet e alquant e costolett e (quell e d i maial e son o pi ù adattate) , mettetel e a fuoco i n un a casseruol a co n olio e mol ti spicch i d ' agli o ; condit e co n brodo , sal e e pep e ; quand o sian o quas i cott e aggiun - get e sug o d i pomidor o e finocchio : fat loro prosciuga r 1' umido , e quand o sian o un poc o rosolat e e prossim e a servirs gettatev i u n poc o d i vino ross o buono , fat e alzar e appen a i l bollore , e servitel quind i be n calde . Alcuni no n adopran o i l vino e i n luog o d i mangiarl e co n pan e le mangian o co n piccol e fett e d i polent a di granturc o be n cald a inzuppat a ne sug o dell e medesime , specialment e se so - no d i maiale , ch e fann o sug o maggiore ,