Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 6 0 — quas i cott i potet e aggiunger e o pise freccili o fav e tenere , o sparagi , o g di carciof i t ag l i a t i a fett e dop o scottati o rape , o carote , 0 sedani , o cordon egualment e scottati . Potet e ancor a servir li co n qualch e purè o morsellato , o tingolo , o sals a d i vostr o gusto . Oing-hial e all a france Prendet e u n be l pezz o d i carn cinghial e d a qualunqu e part e del l ' anim le ; lavatel o ben e co n acet o ; mettetel criocer e i n un a casseruol a co n fuoc o so e, sopra , dop o avergl i unit o u n soffritt o d i cipoll a co n prosciutt o ; fat e prender e all carn e u n be l color e bagnandol a ogn i t to co n u n poc o d ' acet o ; al lorché s cott o servitel a co n un a sals a piccant e co tartuf i avvertend o d i digrassar e V umi che avrà fatto . Spremetev i sopr a i l sug o di u n mezz o aranci o fort e ne l mom che siet e pe r servirl o i n tavola . Costolett e el i cing-hial all a cacciatora Si prendon o l e costol e de l cinghial si puliscon o lasciand o lor o 1' oss o pe poterl e prender e i n man o ; s i metton marinar e co n olio, sale , pepe , noc e mosca