Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 6 1 ~ ~ da , cannell a pesta , agr o d i limone , aglio , scalogni , prezzemol o fine, e s i lascia così pe r se i or e ; po i s i asciugan o sop u n pann o bianco , s i pong - ono i n u n gam e o tegli a co n u n pezz o d i but ed altrettant o prosciutto , lasciand o soffrig- ger e sopr a u n treppied e a piccol o fuoc o quand o hann o pres o u n be l colo r d ' or o da amb e l e part i s i ricopron o co n su di manzo , e d al lorché son o cott e s i comodan o i n u n piatt o o nell a stess a te gl i a o tegam e ov e son o stat e cott e ; vers a lor o sopr a un a qualunqu e sa piccant e second o i l gusto , unendov i u poc a d i mostarda , e s i servon o i n tavo Lepr e i n agro-dolce Lavatel a i n acet o dop o averl a tagl ia - t a a pezzi , mettetel a a cuocer e soffrit con prosciutto , e d alquant o brodo , e lorché si a cott a servitel a co n sals a agro - dolce . Potet e servirl a ancor a co n qualch e sals a piccant e d i vostr o gusto . Lepr e al l ' i tal iana Prendet e l a qual i tà dell a lepr e ch occorre , pulitel a e lavatel a ben e ; faten alquant i pezzi , ne i qual i praticheret e a l cun i buch i co n l a punt a de l coltello