Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

- 6 4 — Si cuocion o fasciat e co n fett e d i prosciutt o grass o e magro , garofani , limon e tagliat a fett e e privo dell a bucci a e de ' semi , pep e sodo , allor o secco , spicch i d ' aglio scalogni , cipolla , carote , olio vergin e e butirr o : fasciand o ben e l a pernic e co n dett a rob a e co n carta , legat e co n spag o ond e no n cad a unto . S i servon o co n sals piccante . Pernic i fr a cin e fuoc Lardellatel e co n prosciutto , conditel e con sal e e spezie , e fasciatel e co n fett e sottili d i carn e d i vi tel l a e prosciutto , le - gand o co n ref e fort e ; meitetel e i n un a casseruol a co n soffritto d i cipoll a e pro - sciutto , e metà brod o e metà vino bian - co : fatel e cuocer e a fuoc o lent o sott o e sopr a pe r l o spazi o d i circ a du e or e e mezzo , aggiungend o o brod o o vi n bian - co : quand o sian o be n cotte , togliet e lor o la fasciatura , l a qual e pesteret e i n u n mortaio , e l a passeret e pe r stamign a co n forza bagnand o co n brod o ; gettat e quest a sals a nell a casseruol a ov e è l a pernic con u n poc a d i farin a amalgamat a co n but irr o : fatel a ristringer e e condensare , e servit e dipoi i l tutt o be n cald o spre -