Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 65 — inendov i sopr a i l sug o d i u u mezz o aran cio forte . Beccacc e e beccacci La beccacci a uccell o d i passagg giung e d ' ordinari o vers o novembre , e acquist a ne l vern o l a sua maggio r gr sezz a ; perciò vien e d i preferenz a ricerca ta i n quell a stagion e pe r l a bontà de sua carne . I beccaccin i passan o ne i m di marz o e d ' ottobre , n è differiscon o dal beccacc e ch e pe r l a loro mino r sezza . Beccacc e ripiene Apritel e dall a part e d i dietr o pe r vuo - tarl e : pestat e tutt o ci ò ch e levat e prosciutto , prezzemolo , scalogno , sal e pe pe, e mezz a salsicci a : riempit e l e cacc e cc n quest o ripien o ; fasciatel e co prosciutto , fatel e arrostire , involtatel e i n carta , e servitel e co n sals a piccan vostr o gusto , o co n qualch e erb avend o cur a ch e y i ent r i o limone , o ceto . Cana g l i e . Vers o l a fine dell a state , fr a i l cad re d ' agost o e i pr imi d i settembre