Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 6 6 — quagli a è verament e grass a e succo-le Le quagli e allevat e nell e gabbi e no n val- gon o ma i quant o quell e ch e s i nutr liberament e ne i campi , e specialment e n vignet i . P i ù l a quagli a è fresc a e p buona . S i fann o cuocer e a lentissim o f co i n un a sals a fatt a co n fett e d i vitel erb e aromatiche , fett e d i prosciutto , a quant o butirro , poc o sale , mezz o bicchie di vino bianco , e u n cucchiai o d i b Quand o son o cott e ritiratele , e mette nell a casseruol a u n poc o d i sug o co levat e i l grass o dall a sals a e pass all a stamign a : quand o è ben condit a s vitel a sopr a l e quagli e e quagl iot t i . Tord i , merl i , allodole "beceafìch i e pettirossi Tu t ti quest i uccell i vengon o d ' ordi- nari o servit i arrost o all o spiede , m a so soggett i anch e a d esser e ammannit i n tegam e o d i n casseruola , co n u n sof di cipolla , prosciutto , salvia , sal e e pep bagnandol i co n brod o e lasciand o prosciu gar e e condensar e alquant o 1 ' int ingo I tordi, g l i ortolan i e i beceafìchi po i s soglion o anch e servir e d ' un intingo con uv a ch e s i f a cuocer e alquant o i