Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 6 7 — siem e a l l ' unt o dov e hann o cott o g l i uc celli poc o prim a d i servirli. Pollastra . Scegliet e l e pollastr e be n gr quell e d i pell e bianc a son o l e pi ù fine, devons i preferir e a quell e d i pell e gial l Pe r conoscer e se son o giovani , provat e .«e la crest a s i lacer a co n faci l i tà. Dop o a verl e be n vuotat e e pulite , mettetel e cuocer e co n u n soffritt o d i cipoll a ed a l - cun e erb e odorose , com e carot e e sedan facend o lor o prender e u n be l color e tutt e l e part i ; dop o d i ch e l e bagne con brodo , ed aggiungeret e sug o o co serv a d i pomidor o ed alquant i fungh i sec chi t r i t a t i. Lasciat e concentrar e F i n t i n golo , e quand o l e pollastr e sien o qu cott e mettet e nell a stess a casseruol a fegat i dell e medesime , perocché quest i hann o bisogn o d i mino r cottura . Versat e indi i n u n piatt o 1 ' int ingolo , ed accomo - datev i ne l mezz o l e pollastr e così cotte Pollastr a i n galantin Prendet e du e pollastri , disossateli , po - neten e un o sopr a u n pann o be n pulit o e fatec i sopr a un o strat o d i battut o d i tar tufi ; copritel o dipoi col i' altr o pollastr o ;