Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

DEL MOD O DI BE N TRINCIARE L E CARNI. La destrezz a ne l tagliar e le vivand e è cos a d i no n poc a importanz a pe r ch i dev e servir e u n pranzo ; ed i n mol ti paes i la scaleheri a form a part e dell' educazion e domestic a ; imperciocché i n mol ti convi t i famigl iar i ed anch e i n pranz i d i qualch e rispetto , tocc a all a padron a d i cas a i l trinciar e l e vivande , e talor a s i dà tal e incaric o ad un o de i convitat i stessi . E 1 ottim a regol a tagliar e i pezz i no n tropp o grossi , perchè così i commensal i posson o servirs i a piacere senz a lor o i n - comodo . Manzo . La culatta , o part e deretana , s i tagli a in travers o e ne l mezz o affettandol a ; l a carn e vicin a agl i oss i dell a cod a è la m i - gliore . L a spall a s i tagli a i n pezz i ed in traverso . Il pett o s i tagl i a press o l a cartilagin e ed i n traverso .