Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 69 — gliat a i n piccoli pezz i u n soffritto e f di limon e senz a scorz a ne sem i : aggiun get e metà brod o e me t à vi n bianc o ; co pritel o quas i ermerticament e ; e a len fuoc o fatel o cuocer e pe l cors o d i quatt'o - re : quand o si a cott o no n l o levat e d l' umid o finche no n si a u n poc o raffred dat o : passat e quest ' umid o pe r colat e s e è tropp o liquido fatel o concentrar e pe r conoscer e quand o è a l suo punt o ver saten e un a gocci a sopr a u n piatt o e d servat e s e quand o fredd a se ne form a g latina . S e volet e ch e quest a gelatin a s trasparente , gettatev i un a chiar a d ' uov o sbattut a quand o si a tepid a : sbattet e b il tut t o : quand o l a gelatin a abbi a alza divers i bollori passatel a pe r u n tovagliuo - lo ; lasciatel a rappigliar e ne l raffreddarsi e contornaten e i l piatt o su l qual e servi ret e i l tacchino . Piccion i alla , borghese Prendet e du e piccoli piccion i pelati , accomodat e lor o l e zampe , e fatel i sc tar e togliend o i l coll o e l e al i ; mettet in un a casseruol a co n du e o tr e tar o funghi , qualch e fegat o d i pollo, e un nimell a d i vi tel lo scottat a e tagliat a i quattr o pezzi , u n mazzett o guarnit o e