Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

io • — un buo n pezz o d i butirr o ; passat e i l tutt al fuoco , aggiungend o u n buo n pugi l l di' farin a stemperat a co n metà sug o metà brodo , u n bicchie r d i vin o bianc sal e e pep e ; lasciat e cuocer e e ridurr sals a ; indi togliet e i l grass o e servi con sug o d i limone . Piccion i a l l ' erbe Dopo averl i pul i ti e fat ti scottare , tagl iatel i sopr a l a schien a per appianarl alquant o ; mettetel i po i i n un a casseruol a coi lor o fegati , u n pezz o d i butirr o unit o ad u n pugill o d i farina , sale , pep e pesto funghi , cipollette , prezzemolo , pomidoro , mezz o spicchi o d ' aglio , i l tutt o tagliat o ben fine, mezz a fogli a d i lauro, , t im o e bassilic o i n polver e : fat e cuocer e pe r un mezz ' ora , aggiungend o dipo i mezz o bic - chie r d i vi n bianc o e d altrettant o brod o levat e i l grasso , unit e all a sals a pisell i o sparagi , e servite . Piccion i i n divers e m Cuocetel i co l soffritt o quand o sian quas i cotti; potet e aggiunger e o pisell freschi , o fave tenere , o sparagi , o gi re di carciof i tagl iat i a fett e dopo scottati , o rape , o carote , o sedani , o cardoncini