Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 7 7 — Si servon o ancor a cott e all a gratella , ma prim a marinat e i n olio e pepe , prez zemol o e cipollett e intiere , l e qual i p tret e anch e omettere . Quand o i l pesc e è al fuoc o bagnatel o d i tant o i n tant o co n la marinata , e servitel o dop o co n un sals a d i vostr o gusto . Acciugh e e sardell e Lavatele , togliet e loro l e teste , e po netel e sopr a u n pann o bianc o a d asc gare . Trinciat e sottilment e alquant i sca logni, un o spicchi o d ' agli o e prezzemolo , con altr e poch e erb e odorose , ch e uniret a se i acciugh e salat e passat e pe r istacci Ponet e tut t o i n un a casseruol a co n u pezz o d i butirro , e lasciat e soffrigger pe r tr e minut i aggiungend o sale , pep e e noc e moscada . Fat e dipoi un a cassett a d cart a proporzionat a a l piatt o su l devon o posare , e accomodatev i suol o p suol o l e acciugh e o sardelle , finché avete , avvolgendol e prim a a d un volt a ne l soffritto preparat o com e sopra . Spolverizzat e co n u n poc o d i pa n grat ta to fine, e versatev i sopra , occorrendo , a tro butirr o liquefatt o ; spremev i u n mez zo limone , e ponetel e pe r mezz ' o forno temperato . S e volet e accomoda