Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

Al le cost e s i tagli a l a pell e dur a ner - vosa , ch e s i trov a sott o i l filetto, l a qua - le no n s i serv e a nessun o se no n l a do - mandan o ; quind i si tagli a i l filetto fine ed i n trave-s o ; l a carne , ch e è dall' a l - tr a part e del l' oss o e a l disopr a de l filetto, si tagli a medesimamente , e pu ò passa r pe r filetto quand o è ben tagliata . I l ventr e s i tagl i a i n traverso . Tutt e l e lingu e s i taglian o i n traver - so ed a fett e ; i pezz i pi ù tener i son o quell i de l mezzo . La cosci a dev e esse r be n cott a e ta - gl iat a a rotelle . "Vitello . Si tagli a i l filetto dell a lombat a i n pezz i i n traverso , e così i l lombo . Sott o questo , nel ì' intern o dell a lombata , s i ' tro - va u n piccol o filetto ch e è delicatissimo . Dop o aver e scopert e l e cart i lagin i da una pell e ch e l e cuopre . s i tagl i a i l pet - to i n travers o pe r separarn e le coste , i l che riesc e facil e prendend o l a carn e dall a part e dov e i l coltell o no n trov a resistenza , e tagliand o po i i n piccoli pezzi . Nell a spall a a l disott o alla'sinistr a s i trov a un a piccol a noc e copert a d i grasso ;