Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 7 8 — le acciugh e i n u n piatt o procedet e nell o stess o mod o sopr a descritto , procurand o però d i servirl e be n calde . Son o pur e ec - cellent i cott e ne l tegam e co n olio, agl io , pepe , sale , pisellett i sgranat i e sug o d i pomidoro . PESC I W ACQUA DOLCE . An « vi i l le . Le anguill e ch e s i pescan o nell e ac - que corrent i son o da preferirs i a quell e che vivon o nell e acqu e stagnant i e fan - gos e ; ed è facilissim o distinguerle , poi- ché le prim e hann o i l ventr e bianc o e i l dors o verdastr o ; l e second e hann o l a pel - le de l dors o ner a e i l ventr e gr igio . L' anguill a gross a s i sventra , l e s i taglian o l e pinn e coll e forbici, s i tagl i a in rocch i d i 10 o 1 2 centimetr i d i lun- ghezza , e s i pongon o quest i i n un a cas - seruol a a lessar e co n vin o bianco , dro - ghe , erb e odoros e e sal e ; quand o è cott a si togli e dall a casseruol a e s i lasci a fred - dar e ; s i fann o quind i sgocciolar e ben e i pezz i dell' anguill a ; s' immergon o i n u n piatt o ov e abbias i liquefatt o de l burro , e così unt i s i passan o e s i avvolgon o i n