Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 7 9 — altr o piatt o sias i preparat o de l pa n grat - tat o unit o a sale , pepe , e noc e moscad a pur e grattata , ed i l tutt o be n mescolat o ; posci a s' immergon o i n uov a sbattut e ; e così preparat i s i dispongon o i pezz i del - l ' anguill a i n un a tegl i a co n u n poc o d i burro , e s i fa lor o prender e u n be l colo - re i n forno . Le anguill e pi ù piccol e s i posson o cuocer e i n u n soffritto d i cipoll a ed u n pugill o d i farina , spruzzandol e co n vin o bianc o unitament e a sal e e pepe . Indi s i ritirano , s i taglian o a pezzi , s i avvolgon o in pa n grattato , s i fann o arrostir e co n fuoc o sopr a e sotto , e s i servon o co n sals a piccante . , Finalment e l e anguill e s i cuocion o semplicement e i n u n tegam e co n olio, aglio , sale , pepe , u n poc o d i salvia , e p i - sellett i fresch i ; e i n quest o mod o pur e riescon o eccellenti . Tinche . La tinc a rassomigli a a l carpione , m a ha l e squamm e pi ù fini. Son o da prefe - r i r si quell e d i acqu a corrente , perchè hann o l a carn e pi ù sald a e pi ù deli- cata . Pe r pulirl e è ben e scottarl e nell'acqu a