Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 8 5 — ' Fav e fresche . Perchè quest o legum e si a buono , oc corr e ch e si a alquant o tenero , e perciò s dovrann o preferir e l e fav e piccol e sgra nat e no n ancor a giunt e a complet a m turazione . S i cuocion o i n u n soffritto cipoll a co n prosciutto , bagnandol e co un poc o d i brodo , e s i servon o calde . Fagiolin i i n erba . Dicons i così i fagiol ini verd i co l lor o baccell o ; ma perchè sien o buon i occorr e prenderl i molt o piccoli, ossi a nell a lor o primizia . Bast a allora , pe r pul i r l i, taglia r loro l e es t remi tà de l baccello . Si fann o prim a lessar e i n un a quan - t i tà d ' acqu a co n sale , quind i s i scolano si metton o i n un a casseruol a co n u n sof fri t to d i aglio , o d i cipolla , e s i bagnan con u n sug o d i carne , o co n sug o d i midoro , aggiungend o pepe , sal e e u n poc o di spezie . Fagiol i bianch i fresch Prende?< > de ' be i fagiuoli fresch i sgra - nati , ponetel i i n un a casseruol a co n soffritto d i cipoll a e prosciutto , ch e si già cott o ; bagnat e co n brod o o sug o d