Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 8 7 - Patate . Lessatele , spellatel e e fatel e a pezz i e ser - vitel e i n tutt e l e manier e de i fagiuoli. S i posson o ancor a servir e unend o all a salsa , latte , ross i d i uov a e parmigian o gratta to, legandol e così molt o ben e e serven dol e calde . S i fann o ancor a pestat e ne mortaio , dop o lessat e aggiungend o prez - zemol o t r i to e uova , formand o così ' un past a tenera , dell a qual e s i fann o de polpett e e quest e s i avvolgon o ne grattato , s i fann o rosolar e i n u n tegam col burro , e quind i v i s i aggiung e sug di pomidor o ; s i lascian o cuocer e pe r a t ri diec i minut i e s i servono . Rap e i n broccol i e rape . Si lessano , s i metton o i n acqu a fresca si premon o assai , e s i trincian o ; dipo posson o fa r finire d i cuocer e i n pa con olio, aglio , finocchio, sal e e pepe . S i servon o be n caldi , e s i aggiunge , se p ce , u n poc o d i acet o od agr o d i limone . Sedani . Si apparecchian o e s i servon o com cardi , solament e ch e no n occorr e mondar - l i, bastand o lavarl i prim a d i lessarli .