Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

il rest o dell a spall a d i sott o e d i sopr si tagli a i n fette . Della test a i migl iori boccon i son o g l i occhi , l e orecchi e e l e cervella . I l priolo e i l Daino s i servon o e s i tagli no com e i l vitello. Castrato . L'arrost o e l a cosci a d i castrat o servon o nell a stess a maniera , cioè t agl i a t i in travers o : i l rilett o è i l pezz o pi ù buo - no, e s i tagli a i n travers o i n fett e ; trov a dall a part e de l nerv o ch e s i chia - ma l a sott o noc e esteriore . L a part e dell a cod a sott o l a gropp a s i tien e pe r u n bo con e delicato . La spall a s i tagli a i n pezz i d i sopr a e d i sotto . I l pett o s i tagl i a com e quell o de l v i - tello. I l capretto e YAgnello s i taglian nell a stess a maniera . Porco . La testa , ch e s i serv e pe r u n fra mess o freddo , s i cominci a a tagliar e da la part e dell e orecchi e fino all a bocc a ; i l collo s i serv e i n appress o i n pi ù picco fett e minute . L a schien a ed i l filone s i taglian o i n piccol i pezzi , ed i n traverso .