Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 8y — t e l i, distendetel i sopr a ad u n pann o pul i- to ond e possan o asciugar e ; accomodatel i ne l piatt o e servitel i co n salsa , d i latte , burr o e parmigian o grattato . S i pu ò an~ cor a servirl i ne l seguent e modo . Prepa - rat e un a teglia , nell a qual e faret e lique - far e a l fuoc o u n be l pezz o d i burr o fino a fargli prender e u n be l colo r d ' oro , ed accomodatev i allor a al l ' ingir o g l i sparag i coll a lor o part e verde , vers o i l centr o dell a tegli a ; avvertend o però ch e i n que - st o cas o no n l i avret e immers i nell'acqu a fredda . Indi spargetev i u n poc o d i pep e e formaggi o grattat o e servitel i così caldi . Carciofi . Levat e loro l e fogli e dure , e l e punt e verd i a quell e ch e restan o ; mondat e i l ' fondo , o girel lo , tagl iatel i pe r lung o e pe r metà, scottatel i e servitel i com e i cardi . S i pu ò ancor a dop o averl i accomo - dat i ne l piatto , e prim a d i servirl i i n ta - vola , far li crostar e a l forno , avend o avu - ta T avvertenz a d i metterc i sopr a parmi - gian o e pa n grattat o mescolati . Potet e pure , dop o averl i nettat i lasciarl i int i eri e porli i n u n tegam e r i t t ,i aprend o u n poc o l e foglie, ond e v i poss a eutra r t ra - mezz o olio, pep e e sale . Mandatel i i n ta l