Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 96 — Pesce . Qualunqu e speci e d i pesc e è eccellen te fritto ; ma son o da preferirs i i naselli le acciughe , l e sardelle , l e sogliole , l t r igl ie, i totani , i ghiozzi , ed i pesc i mi - nuti. Pe r f r igger li no n s i ha che a pul ir - li bene , ed infarinarl i semplicement e ; quind i s i friggon o nel l ' olio o nell o strut - to, ponend o gra n cur a ne l r ivol tar li af - finchè no n s i rompano . Quest a è regol a general e ; ma qu i appress o parlerem o i particolar e dell e eccezion i ch e posson o subir e alcun e speci e d i pesci , perocché no n t u t ti s i posson o frigger e int ieri e coll a stess a facilità. Totani . Si togli e prim a loro, tirandol o fort e a se 1' oss o sottilissim o dell a schiena , po coll e forbici s i tagli a pe r l o lung o i l lor o involucr o cartilaginos o fondend o ne l mezz o dall a part e d i sott o ch e è quell a più bianca , s ì puliscon o de l ner o cb e con - tengono , d i u n oss o ch e hann o nell a te - sta , chiamat o dente , e degl i occh i ; quin - di s i taglian o a pezz i no n tropp o piccoli, servendos i d i preferenz a dell e forbici, ch e son o megli o att e a quest ' uso ; s i lavan o