Re dei cuochi - Salani - 1874 copia

— 97 — a pi ù acque , s i fann o sgocciolare , e d sciugar e lasciandol i pe r qualch e tem'p distes i su r un a tavol a mess a i n pendìo indi s' infarinan o e s i friggono . Acciugh e e Sardelle A quest i pesc i s i togli e prim a l a sta ; indi, dop o averl i pul i t i, lavat i e ben e sgocciolati , s ' infarinan o semplicement e e si friggono . M a riescon o assa i megli o s e dop o pul i ti s i apron o ne l mezz o da part e de l ventre , s i togli e lor o l a lisc s' infarinan o e quind i s i immergon o i uov o sbattut o prim a d i f r igger li osser vand o d i metterl i i n padell a così apert i sull a loro schiena . Sogliole . Le sogliol e son o u n pesc e molt o deli- cato , e perciò richieggon o molt a atten - zion e ne l friggerle , ond e no n s i rompano . Quest e pur e s i possan o semplicement infarinare , o d anch e dorar e co n sbattuto . S i preferisc e friggerl e sempr intiere , anch e s e son o molt o gross e ; qualor a no n stesser o nell a padella , s i ta glian o tutt o a l pi ù i n mezz o solt traversalmente .