SCAPPI - Opera - 1570 copia

DI M. BJtn^rOLOMEO SCATTI. 47 coltellifopra la tauola> giungendoci otto onde difaie trito , &fei on- cie difinocchio dolcefecco, quattro onde di pepe ammaccato > un'on- cia di cannellapefìa, me%a oncia di garofani pefli, &fia ben mefcola ta infieme ogni cofa con la mano* & giunganouifi quattro onde di ac- quafredda* & menta y & maioranabattuta con un poco diferpillo,& lafcìft ripofare in un uafo di terra 0 di legno per quattro bore in loco frefco, &piglifi la yete d'effo porco ben netta dipeli , & mollificata con acqua tepida, &f4Ccianofi di tal compofitione le mortatelle con la retea foggia di tommacelle» & fatte chefaranno lafcinoftripofare il uerno per duegiorni in loco afeiutto^ & poifi cuocano fu la gratico la, ouefo nella padella con lo flrut to liquefatto , Sipotrebbeno anco cuocere le tommacelle nello fpedo tramenate confoglie di lauro>& te mortatelle fi potrebbenoinjpedare per lungo circondatedi ramedirof marino.. Ida in qualunque modofan cotte , uogliono efferferuite cal- de.Della detta compofitìoneftpotrebbeno empir budelle diporco,che primafofìero Hate infale , et piene chef o/fero il uerno ftpotrebbeno lafciarflareper duegiorni,& dapoift potrcbbcnoalefiare.Della dee ta carne magra dapohhefarà ben battutaft potranno anco far cernei late cola rete,ouer in budeile^ponendo per ogni quantità di x,libre del la detta carne una libra et me%* di cafeio Varmeggiano grattato, et un'oncia & me%a di cannellapefta, un altra oncia & menadi pepe peftó f uriottaua di gafferano, me%o bicchier0 di acqua frefea , e tre onde dìfalci et come farà mefolata ogni cofa inftemefi faranno le dee te ceruellate con la rete>ouero in budelle, et ft cuoceranno nelfopra- fcritto modo; fé ne potrebbeno anchofar tommacelle inrete, giungen doui otto onde di uuapafia, et otto rosfi d'uoua, et le dette tommacel le il uerno faranno molto miglioriféfarannofatte di duegiorni.Delle mortatelle et altrifalami che ftfanno della detta carne non ne parlo * percioche non è mai fiata mia profesfìone. Ter cuocere le bocchedelporcofaporite,dicodelporci domestico • Cap. CIIII. L E bocchefaporite delporcofon quelle % chefiannoattaccate alla +fcannatura,ncl loco ouegli altri animali quadrupedi hanno Vani meIle» et ne refìa ancho un'altra parte attaccata allafchienapreffo al rognone» et le dette bocchefaporiteft poffono cocinare in tutti imodi» (be fi cocinano l'animelle della uifella nel Cap. 4p.