SCAPPI - Opera - 1570 copia

DJ M: SJ^fOLOMËO SCATTI. 48 Mo molto cotti, cauinofi dallo/pedo, & mettanoft in un uafo di terrà. 0 di rame bene bagnato con un poco di brodograffo tinto di zaffera- no,& un poco de pepe, garofani, cannella, & un poco di cuccarOtò mofto cottole turift il uafo, & pongaftfu la cenere calda, &>confer- uinofi in quefìo modo per urihora , & meta, & dapoi ft feruano con il detto fapor caldo Copra, & quandofono nel uafo ui fi può giugnere map affa, & zibibboi & quando il fegato farà di troia., che babbia partorito di frefco,òfìa pregna,faràfempre migliore dcglialtri fe- gati di porco . T^el medefimo modofi potrà ancbo cocinare quello del cignale quandofarà frefco,. Ter far tommaccllc di fegato di porco, Cap. CVII+ I L fegato comefarà netto di quella pcllicina, & delti fuoi t neruetti facciafi bollire in acquafen^afialefin a tanto che il [anguefia bene /tramortito, & dapoi cauift,& pongafi in acquafredda,& lafcifijla refin'a tanto chefia fodo,& dapoi cauifi,&gratti fileggiermentecon lagrattacacio, et per ogni libra di tal fegatograttatoponganoftdùc fincie d'uuapaffa di Corinto ben netta, & altretanto cuccar0 &fei concie di midolla di boue cruda , tagliata in bocconcini, e tre onde di fongia del detto porco, che nefia leuata la pelle, e tagliata a dadi, quattro onde di eafeio T armeggiano grattato, tre quarti di cannel- lapeHa,me%a oncia tra ^engeuero, et noci ttiofiate,un quarto diga- rofanì , un'ottaua di zafferano, quattro rosfi d'uoue crude, et un poco di fate, etfatta chefarà la compofttione ,habbiaft una rete di porco netta di peli, et d x ognialtra immonditia, mollificata con acqua calda, tinta di zafferano ,et dì tal compofittone faccianofile tommacelle di groffe^a d'una palla Fiorentina, etfatte che faranno ongafi la detta retedi rosfhd'uouebattute, etlafc inofir ipofareperun giorno prima ihefì cocinino, et cuocanofi nellofpedo, ofu lagraticola f 0 nella pa- della con lo brutto liquefatto,'et feruancifi calde confugo di melango ie,et\uccarofopra. Ter far tommacelle di fegato di porco in un'altro modo * Cap. CVlll. Bettinofi due libre di fegato di porco, nel modo fopràfcritto, e$