SCAPPI - Opera - 1570 copia

RI TA. Bj:\TOL0M20 S CATTI. ^ repiumato afciutto, quefio fifa, perche fpiumandolo con l'acqua , la pelle non re/la cofi forte , & non può refiHere alla cucitura, ma effcn do pelato con acqua, habbiafi aduerten^a^ che non fi rompa la pelle > cauifigl'interiori d'e(ìo cappone, [affandogli il collo, & piedi , inuoU gafi in un drappo di lino candido, & con un piflonc di legnofé gì'am- macchi l'offa, poi con deflrcTga cauinfegli ledette offa riuerfandoil cappone di modo che fi poffano cauare bene , &guardift che la pelle dell ali non fi rompa, perche malamente fi potranno cauare lofa del- le ponte delle dette ali; a un altro modofi poffano cauare l'offa (Ceffo cappone,cioèpiumato chefarà,taglifi per il fio della fchiena,&fcor tichifi tutta lafchiena,& con deflrejga fé gli cauin ['o/fa dellafebien* & del petto, laffando la carne attaccata alla pelle; fimilmente fi caue ranno quelle delle cofcie, ma quefio chefi sfende per lafcbiena non oc corre cauargligl'interiori fé non quando è feorticato ,& accommoda to chefarà effo capponein uno deIli fopr'adettimod'hpiglinfi le polpe del petto d'un altro cappone crude, & una libra trapreflutto, & Ut doy & battaf ogni cofa minutamente con i coltelli,giungendoli mer* oncia difpctierie communi , & una brancata d'berbuccie tagliate mi mite, dui rosfi d'oua, & due onde di cafeio grattato, & d'effa compò fitionc riempiafi il cappone,facendo che la compofitione uada nell'ali, & cofcie, & cufcifi in modo che non poffa uf ire la compoftione, pon gafi efìo cappone con l'ali ricolte,& le cofcie acconcie in un uafo di ter ra ò di rame ampio, nel qualefia acqua fredda >.& pongafì al fuoco effo uafo col cappone dentro, dandogli la forma con la mano, &fac- ciaf bollire pianpiano efìduafo, fino à tanto che il cappone fa rifai- tOy hauendo aduerten^adi legargliipiedi appreffo l'un à l'altro, perche non ejfendo legati non pigliarebbe cofi bellaforma ; rifatto che faràfi potrà allefiare, &flufare in tutti li foprafritti modi, & quan • do fi uorrà fornire, fé gli cauerà il filo deliramente, & feruirasfi cai do ,e uolendoto arrofiire allo ffedo,ri fatto chefarà effo cappone fent offo ripieno ,ft cauerà del brodo, &fì porrà à raffreddare in acqua fredda, & cauato che farà d'efja acqua, fi circonderà di fette di lar~ do, ftoluerizatc di fior difinocchio, &fale, & pepe, garofali, e cati- nella, e intorno ad effe uno sfoglio di carta reale,onto di ftrutto,infpe difiy&facciafi cuocere à lento fuoco, & in luogo del lardo, & della cartafi potrà inuolgere in rete, ancorafi potrà in luogo della rete im pillottarlo di minuto lardo, facendolo cuocere nel modofopra ferino 9 & cotto chefarà)feruafi caldo confuo faporefopra, fato d'aceto ro~ O